शहद कैसे बनता है ?

शहद कैसे बनता है और इसके कौन-कौन से उपयोग है?

शहद एक मीठा, चिपचिपा खाद्य पदार्थ है जो मधुमक्खियों और कुछ संबंधित कीटों द्वारा निर्मित होता है। मधुमक्खियाँ पौधों के शर्करा स्रावों (पुष्प अमृत) से या अन्य कीटों (जैसे हनीड्यू) के स्राव से, पुनर्जन्म, एंजाइमी गतिविधि और पानी के वाष्पीकरण से शहद का उत्पादन करती हैं। मधुमक्खियाँ शहद की संरचना को मोम की संरचनाओं में जमा करती हैं जिसे मधुकोश कहते हैं। मधु मक्खियों (जीनस एपिस) द्वारा उत्पादित शहद की विविधता दुनिया भर में वाणिज्यिक उत्पादन और मानव उपभोग के कारण सबसे प्रसिद्ध है। हनी को जंगली मधुमक्खी कालोनियों, या पालतू मधुमक्खियों के छत्ते से प्राप्त किया जाता है, जो मधुमक्खी पालन या कृषि के रूप में जाना जाता है।
शहद को मोनोसेकेराइड्स फ्रुक्टोज और ग्लूकोज से इसकी मिठास मिलती है, और इसमें सुक्रोज (दानेदार चीनी) के समान सापेक्ष मिठास होती है। इसमें बेकिंग के लिए आकर्षक रासायनिक गुण और स्वीटनर के रूप में उपयोग किए जाने पर एक विशिष्ट स्वाद है। अधिकांश सूक्ष्मजीव शहद में नहीं उगते हैं, इसलिए सील शहद हजारों साल बाद भी खराब नहीं होता है।
शहद एक चम्मच (15 मिली) की सेवा में 46 कैलोरी प्रदान करता है। अधिक मात्रा में नहीं लेने पर शहद को सुरक्षित माना जाता है।
शहद का उपयोग और उत्पादन एक प्राचीन गतिविधि के रूप में एक लंबा और विविध इतिहास है। स्पेन के क्यूवास डी ला अरना में कई गुफा चित्र कम से कम 8,000 साल पहले मानवों को शहद के लिए मजबूर करने का चित्रण करते है।

गठन

शहद मधुमक्खियों द्वारा अमृत के रूप में उपयोग के लिए एकत्र किया जाता है क्योंकि फोरेजिंग के दौरान मांसपेशियों की गतिविधि के चयापचय का समर्थन करने के लिए या दीर्घकालिक खाद्य आपूर्ति के रूप में संग्रहीत होने के लिए शक्कर का सेवन किया जाता है। फोर्जिंग के दौरान, मधुमक्खियों का उपयोग उड़ान की मांसपेशियों की चयापचय गतिविधि का समर्थन करने के लिए एकत्र किए गए अमृत के अधिकांश भाग के साथ होता है, जो एकत्र किए गए अमृत के अधिकांश भाग के रूप में regurgitation, पाचन और शहद के रूप में संग्रहीत होता है। ठंड के मौसम में या जब अन्य खाद्य स्रोत दुर्लभ होते हैं, वयस्क और लार्वा मधुमक्खियां संग्रहीत शहद का उपयोग भोजन के रूप में करती है।
मधुमक्खी के झुंडों द्वारा मानव निर्मित पित्ती में घोंसला बनाने के लिए संघर्ष करके, लोग कीटों का अर्ध-विघटन करने और अतिरिक्त शहद की कटाई करने में सक्षम हो गए है। छत्ते में या जंगली घोंसले में, तीन प्रकार की मधुमक्खियां होती है :-

• एक अकेली महिला रानी मधुमक्खी
• नई क्वीन्स को निषेचित करने के लिए नर ड्रोन मधुमक्खियों की एक मौसमी चर संख्या
• 20,000 से 40,000 महिला कार्यकर्ता मधुमक्खियाँ

छत्ते को छोड़कर, एक फोर्जिंग मधुमक्खी, चीनी युक्त फूलों के अमृत को इकट्ठा करती है, इसे अपने सूंड के माध्यम से चूसती है और इसे अपने प्रोवेन्ट्रिकुलस (शहद पेट या फसल) में डालती है, जो अपने भोजन के पेट के लिए सिर्फ पृष्ठीय है। शहद के पेट में लगभग 40 मिलीग्राम अमृत होता है, या मधुमक्खी के भार का लगभग 50% वजन होता है, जिसे भरने के लिए एक हजार से अधिक फूलों और एक घंटे से अधिक की आवश्यकता हो सकती है। अमृत ​​आम तौर पर 70 से 80% पानी की सामग्री के साथ शुरू होता है। मधुमक्खी की हाइपोफेरीन्जियल ग्रंथि से लार के एंजाइम और प्रोटीन को शर्करा में तोड़ना शुरू कर दिया जाता है, जिससे पानी की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है। फ़ॉगर मधुमक्खियां फिर छत्ते में लौटती है, जहां वे पुनर्जन्म करती है और हाइव मधुमक्खियों को अमृत हस्तांतरित करती है। छत्ता मधुमक्खियां अपने शहद के पेट का उपयोग अमृत को निगलना और पुन: उत्पन्न करने के लिए करती है, जिससे उनके मंडियों के बीच बुलबुले बनते है, जब तक कि यह आंशिक रूप से पचता नहीं है। बुलबुले प्रति मात्रा एक बड़ा सतह क्षेत्र बनाते हैं और पानी का एक हिस्सा वाष्पीकरण के माध्यम से हटा दिया जाता है। मधुमक्खी पाचक एंजाइम ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिश्रण को सुक्रोज को हाइड्रोलाइज करते हैं और अम्लता को बढ़ाते हुए अन्य स्टार्च और प्रोटीन को तोड़ते है।
मधुमक्खियां एक समूह के रूप में एक साथ काम करती हैं और 20 मिनट तक पाचन और पाचन के साथ, एक मधुमक्खी से दूसरे को अमृत पारित करते है, जब तक कि उत्पाद भंडारण गुणवत्ता में छत्ते तक नहीं पहुंचता। इसके बाद इसे छत्ते की कोशिकाओं में रखा जाता है और पानी की मात्रा में उच्च स्तर पर छोड़ दिया जाता है और प्राकृतिक खमीर जो अनियंत्रित होते हैं, नवगठित शहद में शर्करा का कारण बनेंगे। मधुमक्खियां कुछ ऐसे कीड़े हैं जो बड़ी मात्रा में शरीर में गर्मी पैदा कर सकते हैं, इस प्रकार छत्ते की मक्खियां लगातार छत्ते के तापमान को नियंत्रित करती हैं, या तो उनके शरीर को गर्म करती हैं या पानी के वाष्पीकरण से ठंडा करती हैं, ताकि एक उचित रूप से बना रहे लगभग 35° C (95° F) शहद-भंडारण क्षेत्रों में निरंतर तापमान। यह प्रक्रिया जारी रहती है क्योंकि हाइव मधुमक्खियां अपने पंखों को लगातार हवा में प्रवाहित करती हैं और शहद से पानी को वाष्पित कर 18% के आसपास एक सामग्री में ले जाती हैं, जिससे चीनी एकाग्रता संतृप्ति बिंदु से परे बढ़ जाती है और किण्वन को रोकती है। मधुमक्खियों ने उन्हें सील करने के लिए मोम के साथ कोशिकाओं को कैप किया। मधुमक्खी पालनकर्ता द्वारा छत्ते से हटाए जाने के बाद, शहद की एक लंबी शेल्फ लाइफ होती है और अगर इसे ठीक से सील नहीं किया जाता है, तो यह किण्वन नहीं करेगा।
शहद का एक अन्य स्रोत ततैया प्रजातियों में से एक है, जैसे कि ब्राचीगास्त्र लेचगुआना और ब्राचीगास्त्र मेलिस्पा, जो दक्षिण और मध्य अमेरिका में पाए जाते हैं। इन प्रजातियों को अमृत पर फ़ीड और शहद का उत्पादन करने के लिए जाना जाता है।
कुछ टॉप्स, जैसे कि पॉलिस्टेस वर्सिकोलर, यहां तक ​​कि स्वयं शहद का सेवन करते हैं, बारी-बारी से अपने जीवन चक्रों के बीच पराग पर भोजन करने और शहद को खिलाने के बीच होता है, जो उनकी ऊर्जा आवश्यकताओं के लिए बेहतर प्रदान कर सकता है।

उत्पादन

संग्रह

शहद जंगली मधुमक्खी कालोनियों से या पालतू मधुमक्खियों से एकत्र किया जाता है। औसतन, एक छत्ता प्रति वर्ष लगभग 65 पाउंड (29 किलोग्राम) शहद का उत्पादन करेगा। जंगली मधुमक्खी के घोंसले कभी-कभी हनीगाइड पक्षी का पालन करके स्थित होते है।
शहद को सुरक्षित रूप से एक छत्ते से इकट्ठा करने के लिए, मधुमक्खी पालक मधुमक्खियों के धूम्रपान करने वाले का उपयोग करके मधुमक्खियों को शांत करते हैं। धुआं एक फीडिंग वृत्ति (संभव आग से छत्ता के संसाधनों को बचाने का प्रयास) को ट्रिगर करता है, जिससे वे कम आक्रामक हो जाते हैं और धुआं फेरोमोन मधुमक्खियों को संवाद करने के लिए अस्पष्ट करता है। छत्ते से छत्ते को हटा दिया जाता है और उस से शहद निकाला जा सकता है, या तो कुचल कर या शहद निकालने वाले का उपयोग करके। शहद को तब आमतौर पर मोम और अन्य मलबे को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है।
हटाने योग्य फ्रेम के आविष्कार से पहले, फसल का संचालन करने के लिए मधुमक्खी कालोनियों का अक्सर बलिदान किया जाता था। हार्वेस्टर सभी उपलब्ध शहद ले जाएगा और अगले वसंत में पूरी कॉलोनी को बदल देगा। हटाने योग्य फ्रेम के आविष्कार के बाद से, पति के सिद्धांतों ने अधिकांश मधुमक्खी पालकों को यह सुनिश्चित करने के लिए प्रेरित किया कि उनकी मधुमक्खियों के पास सर्दियों में जीवित रहने के लिए पर्याप्त भंडार हैं, या तो मधुमक्खी में कुछ शहद छोड़कर या चीनी के पानी या क्रिस्टलीय जैसे शहद के विकल्प के साथ कॉलोनी प्रदान करें। चीनी (अक्सर एक "कैंडीबोर्ड" के रूप में)। सर्दियों में जीवित रहने के लिए आवश्यक भोजन की मात्रा मधुमक्खियों की विविधता और स्थानीय सर्दियों की लंबाई और गंभीरता पर निर्भर करती है।

संरक्षण

इसकी संरचना और रासायनिक गुणों के कारण, शहद दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त है, और लंबे समय तक संरक्षण के बाद भी आसानी से आत्मसात किया जाता है। शहद, और शहद में डूबी हुई वस्तुएं, सदियों से संरक्षित हैं। परिरक्षण की कुंजी आर्द्रता तक पहुंच को सीमित कर रही है। इसकी ठीक अवस्था में, शहद में किण्वन को रोकने के लिए एक पर्याप्त उच्च चीनी सामग्री होती है। यदि नम हवा के संपर्क में है, तो इसके हाइड्रोफिलिक गुण शहद में नमी खींचते हैं, अंततः इसे इस बिंदु तक फैलाते हैं कि किण्वन शुरू हो सकता है।
मधुमक्खियों के पेट में पाए जाने वाले एंजाइम के लिए शहद के लंबे शैल्फ जीवन को जिम्मेदार ठहराया जाता है। मधुमक्खी ग्लूकोज ऑक्सीडेज को निष्कासित अमृत के साथ मिलाती है, जो वे पहले खाती थीं, जो बाद में दो बायप्रोडक्ट बनाती है: ग्लूकोनिक एसिड और हाइड्रोजन पेरोक्साइड, शहद की अम्लता और बैक्टीरिया के विकास को दबाने की क्षमता के लिए आंशिक रूप से जिम्मेदार है।

मिलावट

शहद में मिलावट अन्य शर्करा, सिरप या शहद में यौगिकों के अलावा इसके स्वाद या चिपचिपाहट को बदलने के लिए है, यह क्रिस्टलीकरण को बंद करने के लिए फ्रुक्टोज सामग्री का उत्पादन करने या बढ़ाने के लिए सस्ता बनाता है। संयुक्त राष्ट्र के कोडेक्स एलेमेंटेरियस के अनुसार, शहद या शुद्ध शहद के रूप में लेबल किए गए किसी भी उत्पाद को पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पाद होना चाहिए, हालांकि लेबलिंग से संबंधित विभिन्न देशों के अपने कानून हैं। शहद की मिलावट कभी-कभी धोखे की विधि के रूप में प्रयोग की जाती है जब खरीदारों को यह विश्वास दिलाया जाता है कि शहद शुद्ध है। यह प्रथा प्राचीन काल से आम थी, जब शहद को कभी-कभी पौधे के सिरप जैसे कि मेपल, सन्टी या शर्बत के साथ मिश्रित किया जाता था और बिना बिकने वाले ग्राहकों को बेचा जाता था। कभी-कभी, क्रिस्टलीकृत शहद को आटे या अन्य भरावों के साथ मिलाया जाता था, जब तक कि शहद को तरलीकृत नहीं किया जाता तब तक खरीदारों से मिलावट को छिपाते थे। आधुनिक समय में, सबसे आम मिलावट संघटक स्पष्ट हो गया, लगभग स्वादहीन मकई का सिरप, जिसे जब शहद के साथ मिलाया जाता है, तो अक्सर बिना मिलावटी शहद से भेद करना बहुत मुश्किल होता है।
आइसोटोप अनुपात द्रव्यमान स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग कॉर्न सिरप और गन्ना चीनी के अलावा कार्बन समस्थानिक हस्ताक्षर द्वारा किया जा सकता है। मकई या गन्ना (C4 पौधों, जो मधुमक्खियों द्वारा उपयोग किए गए पौधों के विपरीत, और चीनी बीट, जो मुख्य रूप से C3 पौधे है) से उत्पन्न होने वाली शर्करा का जोड़, शहद में मौजूद शर्करा के समस्थानिक अनुपात को रोक देता है, लेकिन समस्थानिक को प्रभावित नहीं करता है प्रोटीन का अनुपात। एक अप्रतिबंधित शहद में, शर्करा और प्रोटीन के कार्बन समस्थानिक अनुपात को मेल खाना चाहिए। 7% से कम के स्तर का पता लगाया जा सकता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, नेशनल हनी बोर्ड (संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग द्वारा पर्यवेक्षित एक संगठन) के अनुसार, "शहद एक शुद्ध उत्पाद है जो किसी अन्य पदार्थ को जोड़ने की अनुमति नहीं देता है इसमें शामिल है, लेकिन पानी या अन्य मिठास तक सीमित नहीं है”।

दुनिया भर में उत्पादन (प्राकृतिक शहद का उत्पादन - 2017)

देश	टन
चीन	543,000
तुर्की	114,471
ईरान	69,699
संयुक्त राज्य अमेरिका	66,968
यूक्रेन	66,231
रूस	65,678
इंडिया	64,981
विश्व	1,860,712

2017 में, शहद का वैश्विक उत्पादन 1.9 मिलियन टन था, जिसका नेतृत्व दुनिया के कुल (तालिका) के 29% के साथ चीन ने किया था। अन्य प्रमुख निर्माता तुर्की, ईरान, संयुक्त राज्य और यूक्रेन थे।

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